Si vous n’êtes plus un débutant en pâtisserie, vous avez sans doute entendu parler du beurre de cacao en cuisine. Mais comment utiliser cet ingrédient particulier que les pâtissiers apprécient particulièrement ? Voici tout ce que vous devez savoir sur ce produit dérivé des fèves de cacao.
Qu’est-ce que le beurre de cacao ?
Le beurre de cacao est une matière grasse végétale naturellement présente dans les fèves de cacao. On le reconnaît comme un agent de texture très intéressant : à l’état solide, sa consistance et son aspect sont similaires à ceux du chocolat noir, mais dès qu’il est chauffé, il devient transparent et d’une couleur jaune comparable à celle de l’huile de tournesol.
C’est le beurre de cacao en lui-même qui apporte au chocolat sa solidité (qu’il s’agisse de chocolat noir, de chocolat au lait ou de chocolat blanc). On le connaît parfois pour ses propriétés cosmétiques, mais c’est un ingrédient parfaitement comestible très riche en acides gras naturels et en antioxydants. Ses qualités sont très intéressantes en pâtisserie, notamment pour la couverture.
Quel goût a le beurre de cacao ?
Si le beurre de cacao est autant apprécié en pâtisserie ou pour les soins du corps, c’est parce qu’il possède des propriétés intéressantes, une très légère odeur de cacao mais surtout un goût très neutre. C’est la raison pour laquelle on l’utilise beaucoup en cuisine.
Son goût très peu reconnaissable en fait une matière grasse idéale et il peut même être utilisé pour cuire des aliments salés, viande incluse. On peut aussi s’en servir pour apporter un peu de texture à des plats en sauce. Les possibilités sont très nombreuses si vous possédez un fond de beurre de cacao dont vous ne savez pas quoi faire.
Pourquoi utiliser le beurre de cacao ?
Si le beurre de cacao est aussi apprécié en pâtisserie, c’est parce que, sous sa forme liquide, il a la capacité d’apporter un fondant extraordinaire à certaines préparations comme le chocolat de couverture ou les truffes maison. Comme tous les beurres, il a également la capacité de se solidifier lorsqu’il refroidit, ce qui en fait un ingrédient très intéressant en cuisine : c’est par exemple ce que l’on recherche pour un glaçage. Il est toutefois nécessaire d’en connaître un peu plus sur le tempérage du chocolat et les capacités de celui-ci à différentes températures : le beurre de cacao fond à partir de 35°C environ.
Toute préparation qui nécessite un peu de fondant peut incorporer du beurre de cacao. C’est le cas si vous souhaitez réaliser des confiseries en chocolat, des desserts fondants, de la crème glacée ou encore de la pâte à tartiner. N’hésitez pas à demander les conseils d’un professionnel du chocolat pour en savoir plus sur toutes les applications du beurre de cacao en cuisine.
Comment utiliser le beurre de cacao ?
L’utilisation du beurre de cacao ne nécessite aucune compétence particulière et vous pouvez vous en servir en tant que débutant. Il vous suffit simplement de faire fondre le beurre au bain-marie et de l’ajouter à votre préparation. Il est très utile pour apporter un côté très fondant à votre chocolat de couverture, sans en altérer le goût. Sa capacité à se resolidifier à froid en fait l’ingrédient idéal pour réaliser un glaçage à la hauteur de vos attentes.
Le beurre de cacao est aussi un ingrédient intéressant à rajouter si vous préparez des truffes ou des chocolats maison, à condition d’utiliser du chocolat professionnel. Autre astuce méconnue : vous pouvez ajouter un peu de beurre de cacao à mixer dans des boissons sucrées. C’est un excellent ingrédient pour ajouter du fondant à votre smoothie maison et là encore, le goût ne sera pas modifié. Enfin, il peut tout à fait remplacer le beurre dans vos préparations salées ou si vous faites cuire de la viande.
Où trouver du bon beurre de cacao ?
Dans le commerce, il est possible de trouver du beurre de cacao sous différentes formes : en beurre solide, évidemment, mais aussi en poudre, obtenue après cryogénisation. Il est aussi possible de trouver ce produit sous forme de gouttes ou même en pains de beurre.
Certaines boutiques et supermarchés spécialisés vendent du beurre de cacao sous différentes formes en fonction de l’utilisation que l’on souhaite en faire. En pâtisserie, le beurre de cacao en poudre reste l’un des plus simples à utiliser mais vous pouvez aussi acheter le produit sous sa forme brute. Sur internet, certains sites professionnels vendent également cet ingrédient sous différentes formes. N’hésitez pas à vous renseigner sur toutes les possibilités.
